lunes, 7 de julio de 2014

COMO HACER MERMELADA CASERA Y RECETA DE MERMELADA DE MELOCOTÓN


¿ POR QUÉ HACER MERMELADA EN CASA ?

    Antes en todas las casas se hacía mermelada y todo tipo de conservas para aprovechar al máximo los productos de la temporada. El que no tenía un huerto o una finca con frutales, tenía algún familiar o amigo que si lo tenía. Y ya sabemos como va esto del campo, cuando da, da todo de golpe ! De pronto llegaba tal cantidad de fruta y verdura, que o hacían algo con ella o la mitad se estropeaba. Así que tocaba mermeladear si o si.

    Así es como empecé yo con esto de las mermeladas, para no tirar parte de la fruta que me daban mis suegros cuando sus frutales se volvían locos y daban fruta sin medida ! Cuando me cansé de comer manzanas, hacer tarta de manzana, manzanas asadas, empanada de manzana y bizcocho de manzana...... me puse a hacer mermelada de manzana. Y lo mismo con los higos, las peras, los pexegos ( una variedad gallega de melocotón ), las ciruelas, los membrillos...... una locura !

    La diferencia entre una mermelada industrial y una casera es abismal. En primer lugar, no contienen ningún aditivo ( conservantes, colorantes, aromas…), sólo fruta, azúcar y zumo de limón, sabemos lo que comemos! Y en segundo lugar, al hacerlas en casa podemos adaptar las recetas a nuestro gusto o al de nuestra familia: con trozos o sin ellos, más o menos dulces, mezclas curiosas… las posibilidades son infinitas. Aunque tampoco hace falta complicarse, una sencilla mermelada de melocotón hecha por nosotros, será infinitamente mejor que una de las compradas.

    Os recomiendo aprovechar las ofertas de la fruta de temporada para hacer mermelada a buen precio. Por ejemplo: al final de la temporada de cerezas están mucho más baratas, y de cara al fin de semana es fácil encontrar verdaderas gangas si las compramos por cajas. Pues compramos una gran cantidad a un precio increíble, comemos cerezas de postre un par de días, y con el resto elaboramos una maravillosa mermelada para consumir durante el año.
    Todo son ventajas:
    - Ahorramos comprando más barato.
    - No tenemos que comprar mermeladas industriales.
    - Comemos cerezas todo el año !

INGREDIENTES BÁSICOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

1- FRUTA
    En primer lugar, es importante que sepáis que NO es verdad que cuanto más madura, o incluso algo pasada, esté la fruta mejor. Eso no es así. La fruta tiene que estar en su punto. Por sabor, textura, y porque está en su punto álgido de pectina.
    La pectina es una substancia natural que contiene en mayor o menor medida la fruta. Es muy soluble, el contacto con un ácido hace que se libere más rapidamente, y al cocerla con el azúcar se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. Se encuentra principalmente en la piel y las pepitas.
    Si la fruta que vayamos a usar para hacer mermelada está algo verde no tendrá casi sabor. Y si está demasiado madura nos encontramos con dos problemas. En primer lugar cuanto más madura está la fruta, menos pectina. Habrá que cocer demasiado la mermelada para que espese, y eso hará que pierda color y textura. Por otra parte, si la fruta está algo deteriorada, tendremos que poner mucha atención al limpiarla. Habrá que quitarle TODAS las partes estropeadas, ya que pueden contaminar el resto de la preparación y estropear tanto el resultado, como la conservación.
    Así que repito: Usad fruta de temporada, madura y en buen estado ! 

2- AZÚCAR
    El azúcar es un conservante casi tan potente como la sal.
    El azúcar, como la sal, seca, elimina la humedad, que es la que hace que proliferen las bacterias, levaduras y hongos ( moho ), cuando el alimento se deteriora. Cuanto más azúcar tenga la elaboración, más durará.
     Para que al cocer la mermelada el azúcar no cristalice hay que disolverlo. Hay dos maneras, o batiendo la mezcla de fruta, azúcar y zumo de limón antes de cocerla; o mediante la maceración : se deja la fruta con el azúcar y el zumo de limón en un recipiente durante un mínimo de dos horas.

3- ZUMO DE LIMÓN
     Ya sabemos que la pectina es el espesante natural de la fruta, y que está sobre todo en la piel y en las pepitas o el hueso.... que es precisamente lo que le sacamos a la fruta para hacer nuestra mermelada !!!
    Y sabemos también que la pectina se libera más facilmente al contacto con un ácido. Por eso usamos zumo de limón.
    Los cítricos son ácidos con alto contenido en pectina. Al añadir zumo de limón:
    a/ Añadimos parte de la pectina que sacamos pelando la fruta.
    b/ Añadimos el ácido que ayuda a liberar la pectina de la fruta que vamos a usar.

PREPARACIÓN

    Lo primero que vamos a hacer es poner un plato de postre en el congelador. No, no estoy loca, bueno, un poco si.... pero hacedme caso ! jajjaja
    La fruta se pela quitando bien las zonas con magulladuras, se deshuesa, se trocea y se pesa.
    La ponemos en una olla de fondo ancho y le echamos la cantidad de azúcar que consideremos necesaria, según nuestros gustos o dependiendo de si la fruta es más o menos dulce. Yo le pongo 500 grs. de azúcar por Kg de fruta.
    Exprimimos un limón y echamos el zumo. Con una cucharilla recogemos la pulpa de limón que haya quedado en el exprimidor, y también se lo echamos. Removemos todo bien, tapamos, y dejamos reposar mínimo dos horas. De vez en cuando conviene removerlo para ayudar a que el azúcar se disuelva.
    Pasadas las dos horas veréis que la fruta está cubierta de un rico almíbar. Gran parte de ese almíbar es agua de la fruta. El azúcar hizo su función de secar, de "exprimir" la fruta sacándole el agua.

    Ponemos la olla a cocer a fuego fuerte.
    Al principio es conveniente remover a menudo. Aunque casi todo el azúcar está disuelto, siempre queda parte en suspensión. Si no removemos se decanta al fondo de la olla, con el fuego a tope se carameliza, se "agarra" y se quema.... adiós mermelada ! Así que, a remover !!!
    Cuando hierva, bajamos el fuego a medio-bajo ( yo en la vitro lo pongo al 5 ) y empezamos a calcular el tiempo. Por lo general las mermeladas tardan unos 25-35 minutos en hacerse. Depende del grado de madurez y cantidad de humedad y pectina de la fruta. En cualquier caso, no debería tardar más de 45 minutos en hacerse.
    Mientras hierve se forma una espuma que conviene ir retirando, ya que son las impurezas del azúcar y la fruta. Al hacerlo conseguimos una mermelada más clara y brillante.

    Maneras de comprobar si la mermelada está en su punto:
    a/ Por los bordes de la olla la mermelada se "arruga". Esto se verá mejor si la mermelada está totalmente triturada.
    b/ Inclinamos un poco la olla, pasamos por el fondo la cuchara de madera o espátula de silicona para hacer un surco. Si la mermelada "invade" ese surco muuuuuy lentamente es que vamos bien !
    c/ Sacamos el plato que teníamos en el congelador ( veis como no estaba loca del todo ! ) ponemos un poco de la mermelada y lo metemos un minuto o dos en la nevera. Lo sacamos y ladeamos el plato. Si la mermelada casi no se mueve, o se arrastra muuuy lentamente es que está lista.
    d/ En el plato frío, pasamos el dedo por la mitad del "pegote" de mermelada. Si el surco queda intacto, si la mermelada no se desparrama hacia el surco del dedo, lista!

    Si os gusta la mermelada con trozos la dejáis como está.
    Si os gusta triturada, cuando esté casi lista, a los 20 minutos más o menos de cocción, la apartáis del fuego, le pasáis la batidora, y la termináis de cocer.
    Si os gusta con tropezones, pero no muy grandes, cuando esté lista, le dais un buen meneo con unas varillas ( mejor de silicona para no rallar el fondo de la olla ).
    También podéis pasarla por el pasapurés, pero es más engorroso. A mi con las varillas me va de cine !


ENVASADO

    Los botes y las tapas se lavan bien con agua y jabón y después se esterilizan . Hay tres maneras diferentes de hacerlo :
    1- Se hierven al Baño María durante 15 minutos.
    2- Se ponen en el lavavajillas.
    3- Después de lavar los botes, sin escurrirlos, que estén húmedos y con un pelín de agua dentro ( una cucharada de postre de agua es suficiente ) se calientan dos minutos en el microondas. Se sacan y se dejan escurrir boca abajo sobre un paño limpio o papel de cocina. Las tapas se hierven en agua 15 minutos. ( Este es el método que uso yo )

    Cuando la mermelada está en su punto Y CALIENTE, la ponemos en los tarros esterilizados AÚN CALIENTES, para que no estallen con el contraste de temperatura, y con cuidado de no quemarnos, ( usad guantes de cocina por diooorrr ! ) cerramos los botes con las tapas, y los ponemos boca abajo para que hagan ellos solitos el vacío. Mantenerlos así 10-12 horas.
    Es importante que cuando vayáis a cerrar los botes con las tapas, los bordes de cristal estén totalmente limpios, sin restos ni salpicaduras de mermelada, para que el vacío se haga bien. 

    IMPORTANTE: Este método de envasado al vacío sólo funciona con la mermelada caliente y con una proporción de azúcar igual o superior al 50%. Es decir, 500 grs. o más de azúcar por Kg. de fruta.
   Con menor proporción de azúcar habrá que hacer el vacío de los botes cociéndolos al Baño María cubiertos de agua durante 20 minutos.
   Si hacéis poca mermelada, es para autoconsumo, y sabéis que la vais a tomar en menos de un mes, podéis hacer el vacío dándoles la vuelta en caliente aunque tenga poco azúcar. Repito, si la vais a consumir vosotros en poco tiempo !
    Si la hacéis para regalar, no llevan mucho azúcar ( que como ya sabemos es conservante ) y no sabéis el tiempo que van a tardar en consumirla, mejor no arriesgueis, hacedles el vacío al Baño María.
   Yo, como os dije, siempre pongo un 50% de proporción de azúcar. Así que siempre uso el método de darles la vuelta en caliente y me funciona de maravilla. He consumido mermeladas con más de 8 meses en la despensa y estaban bien !
    
    Las mermeladas ya frías y listas, después del reposo de 10-12 horas, se etiquetan con la fecha de elaboración, y se guardan en un lugar oscuro, fresco y seco.

    Si cuando la abramos para consumirla vemos que nos ha quedado un poco líquida, la volcamos en un olla pequeña y la cocemos un poco más, o le añadimos un poco de agar-agar ( gelatina natural de algas ). Si nos ha quedado demasiado espesa, le añadimos un poco agua hirviendo y la removemos bien.
    Como veis, nuestras mermeladas caseras siempre tiene arreglo !

   
NO SÓLO DE TOSTADAS VIVE UNA MERMELADA !!!

    Las mermeladas tienen muchas posibilidades, os dejo alguno ejemplos, pero seguro que a vosotros  se os ocurren muchos más !
- Como no, en las tostadas.
- En el yogur natural o con queso fresco.
- Para rellenar filloas o crepes.
- Para rellenar un bizcocho o brazo de gitano.
- Para elaborar ricas tostas, poniéndolas sobre queso, foie, ahumados.....
- Para acompañar platos de cerdo o caza.
- Para hacer una bonita cesta con tus creaciones y tener un detalle con un ser querido.
  
RECETA DE MERMELADA DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES:

- 1 Kg de carne de melocotón.
- 500 grs. de azúcar.
- Zumo de 1 limón.

PREPARACIÓN:

Ya lo hemos visto antes, pero os pongo un resumen:

- Ponemos en una olla el melocotón en trocitos, el azúcar, el zumo y parte de la pulpa del limón. Removemos, tapamos y dejamos reposar 2 horas.
- De vez en cuando removemos.
- A las dos horas ponemos la olla a cocer a fuego fuerte, removiendo a menudo.
- Cuando hierva bajamos el fuego y vamos desespumando.
- Removemos de vez en cuando.
- A los 25-30 minutos hacemos la prueba del surco o del plato, y vemos como va.
- La batimos un poco con las varillas de silicona.
- Cuando esté lista..... envasamos !
    Y bueeeenooooo, esto es todo por hoy.
    Madre mía de mi vida..... que rollo os he soltado !!! Espero haberlo explicado todo bien y que os haya parecido interesante y práctico.
    Si tenéis alguna pregunta o duda, aquí estoy para lo que necesitéis.
 
   Bicos, Gaby.

  


34 comentarios:

  1. Gaby y el tratado sobre las mermeladas! Ole, ole y ole! Pedazo de explicación y paso a paso... Muchas gracias! Ya no hay excusa para no hacer mermelada casera...
    Un beso,
    Eva (Con aroma de vainilla)

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  2. Madre, madre, madre! Menuda clase magistral! ¡Qué tía! Apuntado todo, todo y todo.
    Un besazo!

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  3. Gracias por la masterclas, jajaja buenísima!!! Yo hice el otro día mermelada de albaricoque pero con la termomix, y estaba deliciosa. No hay nada como una mermelada casera.
    Gracias

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  4. Guau!!!! Como nos ha gustado toda tu explicación! Nos ha servido muchísimo!!! Además, llevamos tiempo ceriendo hacer mermelada casera, y nos has animado a hacerla!!! a ver como nos queda!
    La de melocotón te ha quedado de lujo!
    Un besito!
    Tamara&Gemma

    El Secreto Endulzado

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  5. Qué pasada de entrada!!! Me la he leido enterita y me ha gustado mucho porque aunque hago mermeladas muy a menudo no sabia lo de la conservacion cuando llevan menos del 50 % de azúcar, aunque normalmente suelo usar el baño maria. Gracias

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  6. Oleeeee, vaya entrada te has currado para regalarnos, Gaby!!! Gracias, gracias y gracias. En cuanto tenga mi mermelada te la enseño.
    Superbesos!!

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  7. no puede ser más completo....el tema del vacio me ha encantado...sobre todo eso del 50% del azúcar...no lo sabía....

    GRACIAS MAESTRA MERMELADERA (bonito palabro). Un beisco.

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  8. Gracias MAESTRAAAAA! mira que bien me va a venir para el millón de claudias que tengo en casa. Y es que este año los frutales se nos han vuelto majaretas.

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  9. Gracias, estupenda explicación.

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  10. Una pregunta de novata, cuando la haces de cerezas, las pelas?
    Muchas gracias Gaby.
    Petons

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    1. Anna, no las pelo. Sólo les quito el hueso, que ya da bastante trabajo !!! Jejeje
      Un beso y gracias a ti !

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  11. Anónimo30/7/14

    Una pregunta, si espesamos con agar-agar cómo se utiliza? hay que disolverlo antes? Muchas gracias!
    Iria

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    1. Hola Iria !
      Yo uso agar-agar en polvo. Lo disuelvo en un poco de agua un par de minutos, y se lo añado a la mermelada. Tiene que cocer unos 4 o 5 minutos.... y listo !
      Un bico.

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  12. Anónimo30/7/14

    Muchísimas gracias! Lo probaré.
    Bicos
    I

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  13. Yo me estoy especializando en la de fresa; pero, al ver el precio de los melocotones, quería probar precisamente la que nos has explicado, porque, como dices, una vez probada la casera, ya no quieres otra. Seguro que sale deliciosa. Biquiños y muchas gracias por tus explicaciones. :)

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  14. Jose Luis8/9/15

    Enhora buena Gaby. Mi mujer hace mermeladas con vacio esterilizando y poniendo boca abajo hasta enfriar. La de mora (de zarza) se nos ha conservado hasta 5 años en perfecto estado. Varios años estoy haciendo Licor de Nueces (Tengo un nogal a mi disposición) y sale que tiembla el misterio. Mi mujer hace Licor de Guindas. Este año me he decidido a hacer la de Melocotón. Comencé con otra receta pero al rato me he cambiado a la tuya que es impecable. Supongo que va a salir muy buena con esta maestra así que me voy a animar a hacer también la de Pexigos. Tenho tamben un Pexigueiro no terruño.
    Un beso y ya te contaré como sale todo.

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    1. Hola Jose Luis.
      Licor de nueces... uummm, tiene que estar de muerte !
      Yo de licores sólo hago de cerezas, tengo la receta aquí en el blog.
      Me alegro muchísimo de que te haya gustado mi receta de mermelada.
      Yo también tengo un pexigueiro en la finca, y la mermelada queda deliciosa.
      Ya me contarás como te quedó, espero noticias !
      Gracias y bicos.

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  15. No ha sido ningun rollo, y me ha salido perfecta siguiendo tus pasos, muchas gracias

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  16. Se me quemó y quedó un poco gusto amargo, que puedo hacer?

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  17. Se me quemó y quedó un poco gusto amargo, que puedo hacer?

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    1. Vaya Marta, cuanto lo siento. :(
      Si se quemó poco puedes hacer. A parte del sabor amargo te habrá quedado espesa.
      La única solución es añadirle agua hervida hasta que tenga la consistencia que te gusta, pero el amargor no se le va a ir.
      Si pruebas ya me dirás que tal.
      Un beso !

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  18. Me ha quedado buenísima. Quizas me ha faltado para mi gusto un poco de azúcar.
    Gracias por la receta. :)

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  19. Hola Gaby

    Enhorabuena por tu receta, te explicas de fábula!!!!! La he seguido para aprovechar unos melocotones que se estaban empezando a quedar pochos (si, ya se que es mejor usar melocotones hermosos..... ;) ), y he hecho una variacion: usar azucar moreno de caña. Tuve que cocerlo casi 45 minutos porque le costaba un poco pero ... el resultado ha sido ESPECTACULAR!!!! Ha quedado un poco oscura pero esta increible. Muchisimas gracias por tus consejos, maestra!!!!!

    Abrazos y bicos

    Carles (Barcelona)

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    1. Hola. Carles !
      Hiciste muy bien en aprovechar esos melocotones algo pochos, sería una pena tirarlos ! Yo hago lo mismo. Lo malo es que al estar tan maduros tienen menos pectina, por eso tarda más en hacerse la mermelada.
      Lo de poner azúcar moreno de caña es muy buena idea, la mermelada queda más oscura, pero ese azúcar es mucho más sano y aromático que el blanco.
      Me alegro un montón de que te hayan servido mis consejos.
      Muchas gracias por decírmelo, y un abrazo grande !

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  20. Lo explicas muy pero que muy bien. Mi recomendación en general es emplear para 1 kg de fruta pelada 300 g de azúcar y 1 sobre de agar-agar o de pectina. Sabe mas a fruta y es mas sano. Ligeramente mas caro pero en cuestiones de salud no hay que escatimar.

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    1. Gracias Maloma ! Me alegro de que te haya gustado.
      Tomo nota de tu recomendación y la pondré en práctica.
      Un saludo.

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  21. Para la mermelada de naranja va muy bien como espesante anadiirle 1 manzana por kg de naranja.

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  22. Lo explicas genial,yo he hecho varias veces mermelada gracias a lo bien explicado que está todo el proceso.Hoy lo he vuelto a releer porque esta vez he hecho de manzana.Gracias.

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    1. Muchísimas gracias Julia.
      No sabes cuanto me alegra saber que te ha gustado y ayudado mi post, para hacer tus mermeladas.
      Un beso !

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  23. ¡Felicidades!
    Es espectacular el detalle y las interesantes explicaciones que aportase. ¡Me ha salido de vicio! Je je je...
    Gracias. Un cordial saludo Maestra de la repostería.

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  24. Anónimo8/8/17

    Lo que estaba buscando! La mejor y más completa explicación de toda la red. Esta vez hago mermelada sí, o sí. Un beso.

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